牛サーロインステーキとマイタケのソース

強火で焼き上げた牛サーロインに、爽やかなハーブのソース。重なり合う風味を楽しむ、バランスのよい一皿。

INGRIDIENTS | 材料(2人分)
牛サーロイン……お好みの分量(厚みは1cm程度が望ましい)
塩……適量
胡椒……適量
＜マイタケのソース＞
マイタケ……100g
アンチョビ……3g
赤ワインビネガー……15ml
濃口醤油……10ml
ミント……15枚
バジル大きめ……1枚
おろししょうが……2g
おろしりんご……15g
ハチミツ……5g
塩……1つまみ
オリーブオイル……適量
＜BBQに必要なもの＞
網(30cm角)もしくは鉄板
木炭(あると望ましい)

HOW TO COOK SAUCE | ソースの作り方

（下準備）

・炭火でBBQをする場合は、火をおこし温度が高い状態にしておく
・薪火でBBQをする場合は、火をおこし、熾火の状態(着火した薪や炭が炎を上げず芯の部分が真っ赤に燃えている状態)にしておく

マイタケを適当な大きさに切り、オリーブオイルをたっぷりとかける
外側が茶色くなりカリカリになるまでこんがりとマイタケを焼く
焼いたマイタケを刻みボールに入れる
同じボールに刻んだアンチョビ、赤ワインビネガー、濃口醤油、ミント、刻んだバジル、おろしりんご、おろししょうが、ハチミツ、塩を入れてよく混ぜ合わせる

HOW to GRILL A STEAK | 牛肉の焼き方

（下準備）

・焼く1時間前に牛肉を冷蔵庫から取り出し、ラップで乾かないよう包んだ状態で常温に戻す
・炭火でBBQをする場合は、火をおこし温度が高い状態にしておく
・薪火でBBQをする場合は、火をおこし、熾火の状態(着火した薪や炭が炎を上げず芯の部分が真っ赤に燃えている状態)にしておく

牛肉が常温に戻ったら、表面に塩、胡椒をふりかけ、なるべく高温の火で片面1分ずつ焼く
両面焼いたらアルミホイルで包み、火の当たらない場所で5分置いて肉汁を落ち着かせる
5分経ったら、もう1度高温の火で片面30秒ずつ焼く
両面焼いたら2.の手順と同様に、アルミホイルで包み、火の当たらない場所で場所で5分置く
最後にもう1度牛肉を軽く温め、表面の温度が上がったら火からおろし、一口大にカットする
お皿に牛肉を盛り付け、ソースをたっぷりとかければ完成

Tips for better tastes 💡
1. BBQをする時には、薪ではなく火力が安定しやすい炭を用いるのがおすすめ。
2. 牛肉を焼いた後にアルミホイルを巻いて休ませると、肉汁がしっかり全体に行き渡り、綺麗なロゼ色に仕上がります。

Chef Profile

熊取谷准 / Shun Hishiya : 1988年東京都生まれ。都内のフランス料理店、ホテルなどで研鑽を積む。2017年に渡仏し星付きのレストランで研修。パリの無国籍料理店「DERSOU」で働く。2021年より「caveman」のシェフに就任。https://www.instagram.com/caveman_tokyo/